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Il riccio di mare


07/09/2020
È il frutto di mare più originale nella forma e nel sapore. Parliamo del riccio, molto diffuso nel Mar Mediterraneo, in particolare lungo le coste siciliane e pugliesi. La pesca del riccio è una pratica antichissima; l'attrezzo più utilizzato era la  grambodd, termine pugliese che indica il grande “forchettone” legato a un lungo bastone, con cui i pescatori più abili pescavano i ricci a occhio dalla barca, senza nemmeno bagnarsi le mani.
La parte edibile del riccio è quasi una composizione “artistica”: le uova molto piccole contenute al suo interno, infatti, sono raggruppate a stella e hanno un colore molto simile al corallo. Ricca dell'aroma dei fondali marini, nella penisola salentina si usa mangiare la polpa dei ricci cruda, prendendola con un cucchiaino e magari accompagnandola con pane e taralli.
La tradizione vuole che si consumino direttamente dal guscio, una volta aperto, senza utilizzare posate ma utilizzando un pezzo di pane fresco.
I ricci di mare sono molto versatili, possono essere gustati crudi su una fetta di pane o utilizzati cotti per valorizzare piatti dai sapori intensi. Prima di utilizzarli, in ogni caso, occorre aprirli e per farlo è indispensabile il taglia ricci o un paio di forbici molto appuntite per rompere il guscio con un taglio preciso. Si inizia dalla parte superiore che si riconosce dalla bocca, quindi si svuota il riccio dall’acqua e dalle piccole alghe all’interno e si sciacqua sotto l’acqua corrente. A questo punto si estraggono le uova aiutandosi con un cucchiaino. Sono particolarmente pregiate per sapore e compattezza quelle rosso corallo acceso, con un forte “sapore di mare”. 
Sarebbe meglio consumare i ricci di mare appena comprati o pescati. In alternativa si possono conservare le uova in un contenitore coperte da uno straccio bagnato per un giorno al massimo o congelarle per un massimo di 15 giorni.
 

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