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La Porchetta


22/12/2022
Specialità gastronomica tipica della tradizione culinaria laziale e delle regioni del Centro, la porchetta vanta una lunga e antica storia. Ariccia ne rivendica la paternità della ricetta originaria, che risale ad epoche preromaniche. Si racconta che venisse usata nei riti sacrificali in onore di antiche divinità latine. In seguito, la nobiltà romana, che era solita trascorrere la stagione estiva ad Ariccia, organizzava battute di caccia e sontuosi banchetti, dove la porchetta era protagonista. Anche Norcia e Campli sono famose per la loro porchetta, le cui origini risalgono all’epoca degli Etruschi. Ma qual è il segreto del successo di questo piatto tipico di molte sagre paesane? Ovviamente questo risiede nella sua ricetta, che è rimasta scrupolosamente uguale nel corso dei secoli. La porchetta si realizza partendo dal maiale intero di sesso femminile, dissanguato, svuotato delle interiora e immerso in una vasca di acqua calda per essere depilato. Un elemento particolare è quello legato al processo di salatura che ha una durata variabile tra i 5 e i 60 minuti in base alla capacità della carne di assorbirlo. Successivamente alla salatura la porchetta viene massaggiata manualmente per poi procedere alla speziatura con pepe nero, rosmarino e aglio. La fase successiva è quella della legatura che viene eseguita manualmente per poi passare alla cottura. La porchetta viene infornata a 200°C per una cottura tra le 3 e le 6 ore. La qualità e la bontà della porchetta si evince anche dalla crosta che si ottiene dalla cottura e che deve essere di un colore brillante e di una consistenza croccante. Dopo la cottura la porchetta viene raffreddata in un’apposita cella di raffreddamento in modo da favorire lo scolo dei liquidi e del grasso.  La porchetta può essere trovata intera, a tronchetto, affettata o a tranci e la sua migliore espressione è quella in mezzo a due fette di pane. Prova la nostra variante di porchetta, nel focaciotto con la crema di funghi nelle Gaming Hall di Garbini, Re, Vittoria e Palace oppure prova qui la nostra ricetta.
 

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