“E’ il pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.
Ad elogiare il Pane di Altamura, già nel 37 A.C., è il poeta latino Orazio, nel rivisitare i luoghi della sua infanzia sull’Altopiano Murgiano. Da allora, la fama e la qualità del pane di Altamura si è sempre mantenuta all’altezza della tradizione, ottenendo nel 2003 il marchio di origine protetta DOP dall’Unione Europea e la cui autenticità è garantita dal Consorzio di Tutela, con funzioni di controllo, promozione e valorizzazione. Monitorando tutte le fasi di produzione, a partire dall’origine della materia prima - la semola di alcune specifiche varietà di grano duro che si coltivano nella zona dell’Altopiano delle Murge - il Consorzio garantisce al consumatore la tracciabilità del prodotto. Al suo interno riunisce agricoltori, molitori e panificatori. Il tradizionale metodo di lavorazione prevede l’uso del lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua, con regole ben precise da rispettare, risalenti al Medioevo, per garantire l’originalità di questo prodotto: il pane deve avere sempre un peso non inferiore al mezzo chilo, la mollica è di colore giallo paglierino, la crosta scura e alta almeno 3 mm, le forme tipiche sono quella accavallata, detta “skuanète”, e quella bassa.  L’aroma è inconfondibile, con sentori di nocciole tostate e, a volte, di vaniglia e caffè.
Fresco risulta morbido e pastoso, dopo qualche giorno è più croccante. Nel passato, il pane era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche e portato poi a cuocere nei forni pubblici. Era, dunque, un atto corale, nel quale la sfera familiare e privata si incrociava con quella pubblica. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio le marchiava con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Solo allora procedeva ad infornarle.
La principale caratteristica del pane, che si è preservata nel tempo, era la durevolezza, indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane. Il loro pranzo consisteva essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Come tutti i grandi prodotti della tradizione italiana, il pane di Altamura andrebbe gustato da solo, oppure nell’ antichissima ricetta nata proprio in questo territorio: la bruschetta. Fette di pane abbrustolite condite con sale marino, olio pugliese e un velo di aglio strofinato.